体球比分即时比分手机:甜和回甘,你是怎么理解的?

  9月7日,我們舉辦了一場關于「甜」的沙龍,這是一篇「遲來」的回顧。
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  喝茶的時候,不乏看到這樣的場景:
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  A:「這茶好甜啊?!?/div>
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  B:「這茶回甘很強?!?/div>
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  甜和回甘,是一回事嗎?
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  如果搞不清楚語詞的意義,就很難清晰地交流,對于一款茶的品質把握也就難以準確。
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  為了讓喝茶時的語境和品鑒用語更加清晰,9月7日我們在昆明開了一場有關「甜」的沙龍,我們叫它「感官實驗室」。
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  這場沙龍里面有關于茶中甜味的分享,有茶樣的品飲體驗,有關于甜和回甘的原理分析,有關于甜對于茶為何重要的討論。


  1、開始前,一場微信群的討論
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  在沙龍開始之前,我們建了一個微信群,邀請大家來談論茶里的甜和甘、回甜和回甘的意思各是什么。





  聊天截圖(部份)
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  有人認為甜味等于甘味,有人認為喝茶感到持續的甜就是回甘;
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  有人認為回甘是茶中的苦澀化開時感覺到的甜;
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  有認為甘和甜的所指各有不同,也有人認為甜和回甘就是一回事兒。
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  可以整理成下表:
  可見,如果不把語詞的意義搞清楚,討論一款茶就容易出現偏差。這場沙龍,我們試著去理解和分辨什么是「甜和回甘」。
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  對于甜和回甘,如果你有自己的想法,也可以在底部留言分享。
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  2、沙龍干貨分享
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  甜是什么?
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  從進化的角度看,甜代表的是能量,這是我們身體需要的成分。
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  所以,當人類吃到甜味的食物時,身體本能就在告訴我們:「這是甜的,好吃的?!谷夢頤僑銜鶚且恢至釗絲燉值奈兜?,以此來促使我們努力地去搜集能量。
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  久而久之,便形成了人們對甜味物質的喜愛,隨后便是刻在基因里的記憶,不需要后天的培養。
  李揚
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  李揚:「人類在進化中出現了一個極為耗能的器官,它就是大腦,而大腦卻偏偏只能消耗葡萄糖這一種能量。所以你的大腦不斷地在給你的身體下達指令:去給我找葡萄糖?!?/div>
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  喝茶為什么會感到甜?因為茶中含有糖類物質,包括單糖、雙糖、三糖和四糖。
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  茶湯一入口,糖類物質就被甜味受體捕捉到,糖類物質與舌頭上的甜味受體相結合,從而產生電信號,大腦將這種電信號解讀為「甜」,于是喝茶會覺得甜。
  什么是回甘?
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  茶湯入口即甜,是因為里面含有簡單糖類,而回甘是過一會才覺得甜。
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  那么,造成回甘的糖類是怎么來的呢,為什么這些糖沒有第一時間被捕捉到,是什么時候出現在口腔里的呢?
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  茶湯中有一類物質叫「糖苷類」,回甘就是茶湯中的糖苷類物質帶來的。
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  這類物質本身沒有甜味,但會水解出葡萄糖,所以它的特點是入口不甜,過一會才甜。
  喝茶時糖苷類物質附著在口腔里,經過一段時間后水解,產生了葡萄糖,葡萄糖與甜味受體結合,這個時候人們就會感覺到甜。
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  糖苷類物質又叫做水解單寧,以最小結構的水解單寧為例:
  水解單寧結構圖
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  水解單寧是葡萄糖的沒食子酸酯,就是一個葡萄糖和一個沒食子酸結合而成的分子,在舌面上的溫濕環境中,水解單寧吸收熱量水解,產生出葡萄糖,帶來回甘,同時帶來清涼感。
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  就好比面粉本身沒有甜味,但在唾液淀粉酶的作用下,大分子會逐漸分解出簡單糖,于是咀嚼之后就覺得面包也有甜味。
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  甜和回甘的區別
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  甜和回甘的不同之處在于時間上的表達。
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  甜是入口即甜,立竿見影;而回甘則是入口不甜,過一會再甜,余音繞梁。
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  甜的感受是瞬時觸發的,只要有足夠觸發感官的糖類就能被人感知;而回甘,則需要緩釋類的物質,持續分解出葡萄糖。
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  糖苷類就是緩釋性的物質,這個物質的味道是不一定的,跟它各種各樣的結構有關系,有苦的,有甜的,有沒有味道的,但一般是澀的。
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  茶湯剛入口的時候糖苷類沒有味道,過了一會兒吸熱水解,析出了葡萄糖,這個過程就叫回甘。入口就甜是因為茶里本身就含有糖。
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  回甘和甜的區別在原理上講是這樣區別的。

  糖分濃度對茶葉香型的影響
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  糖類物質除了造成感官上的甜味以外,還對茶品香味的形成有著密不可分的聯系。
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  食物的甜度越高,越能發揮食物的香氣,味道也就越豐富。
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  按照糖分的濃度,甜可以大致劃分為幾種類型:
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  可以看出,食物里的糖分越多,能包含的香氣越多,香氣也越濃郁穩定。
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  對于茶葉來說,如果糖份不夠,就會影響到香型的呈現。當糖份含量提高時,香氣呈現也會隨之變化。
  茶友帶來分享的「冰糖甜」
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  糖苷類對普洱茶陳化的重要性
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  沙龍中李揚還特別提到,產生回甘的糖苷類物質對普洱茶的陳化有著重要影響。
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  普洱茶在后期轉化中,微生物會將糖苷類作為營養來源,進而分解茶葉中原本不溶于水的物質,使得湯質變厚、喉韻變深、體感變強,產生普洱茶越陳越香的品質特征。

  也就是說,在越陳越香的語境下,糖苷類越多,回甘越持續、生津越持久的茶就越有陳放價值。
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  為了能夠準確地挑出更有陳放價值的茶,在區分甜和回甘的語義差別時,有必要從原理上來分析:
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  甜是由于茶湯中的簡單糖類接觸味覺受體所產生的感知。
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  回甘是茶湯入喉后,糖苷類附著于口腔,水解出葡萄糖,使人體感覺到甜味的緩釋性的過程。
責編:yunhong
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