体球网体球网足球篮球:后發酵,改變香氣的變化

  普洱茶的香氣類型主要由芳樟醇及其氧化物組成。芳樟醇(linalool):又名沉香醇。它的含量和茶樹品種的關系密切,云南大葉種含量最高。它在茶樹體內以葡萄糖苷的形式存在,茶葉采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游離態。未發酵的普洱茶其內含的芳樟醇呈蘭花香氣,是普洱茶含量較高的香氣物質之一。
  普洱茶的后續發酵,即陳化的過程,對普洱茶香氣的產生與轉化起到至關重要的作用。在對不同年份普洱茶芳香類物質檢測中,發現了多種甲氧基苯類物質,這是因為芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物轉移甲氧基陽形成的,是微生物發酵和氧化而形成的物質。
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  普洱茶的香氣類型主要由芳樟醇及其氧化物組成。芳樟醇(linalool):又名沉香醇。它的含量和茶樹品種的關系密切,云南大葉種含量最高。它在茶樹體內以葡萄糖苷的形式存在,茶葉采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游離態。未發酵的普洱茶其內含的芳樟醇呈蘭花香氣,是普洱茶含量較高的香氣物質之一。
  普洱茶的后續發酵,即陳化的過程,對普洱茶香氣的產生與轉化起到至關重要的作用。在對不同年份普洱茶芳香類物質檢測中,發現了多種甲氧基苯類物質,這是因為芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物轉移甲氧基陽形成的,是微生物發酵和氧化而形成的物質。
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  換句話說,普洱茶香氣的生成與綠茶與烏龍茶高溫提香不同,它是通過生物酶降解產生芳香類物質的過程。這是一條與高溫提香截然相反的“路徑”。即:微生物—→酶—→脂—→芳香類物質
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  這種微生物產酶,酶產脂類物質,脂又產芳香類物質的“路徑”,是忌高溫的過程,突出體現普洱茶獨有的陳化機理。
  正因為這一點,普洱茶的香氣并非一成不變,而是隨著普洱茶陳化的過程產生有續變化。以普洱茶生茶自然發酵為例,在發酵的最初階段,普洱茶的香氣多以樟香、荷香、蘭香等為主;發酵進展到一定階段,其香氣偏重于栗香或木香等;當發酵轉入深度時,則會體現較明顯的棗香或濃郁的果糖香;在發酵達到成熟并趨于穩定時,會出現淡淡的中藥香。我們在這里沒有給出年份的香氣類型,是因為不同存儲條件、不同茶葉拼配的情況都可能影響普洱茶香氣的生成,很難確定一個具體的時間表。
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  由于普洱茶的香氣是一個繁雜龐大的體系,我們目前對這一體系還知之甚少,更缺少大量的化學分析做為依據?;褂寫斬璧難芯肯蜃萆罘⒄共拍芙餼?。
責編:yunhong
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